mosto de sidra en media pipa

Proceso de elaboración de la sidra natural

Guía completa con pasos a realizar y aspectos a tener en cuenta a la hora de elaborar sidra natural y casera.

Si ya conoces las 3 claves para hacer una buena sidra de manzana, es el momento de que sepas cuáles son los pasos que deberás seguir en el proceso de elaboración de la sidra natural y casera:

1. Recogida de manzana

Proceso de elaboración de la sidra, recogida de manzana

Una vez entrado el Otoño, el suelo de las pomaradas empiezan a llenarse de manzanas y es el momento de la recogida. No sólo aprovecharemos las que queden en el árbol, sino que también recogeremos las manzanas del suelo que estén en buenas condiciones. Si presentan alguna parte podrida las desecharemos.

manzana de sidra en pomarada

Aunque mas adelante y antes de la mayada les realizaremos un lavado, aprovecharemos para quitarles restos de ramas, hojas, tierra..etc antes de meterlas en los sacos.

Este es, sin lugar a dudas, el punto que más trabajo y esfuerzo le supondrá al lagarero dentro del proceso de elaboración de la sidra, y será un buen momento para que familiares y amigos le ayuden en esta cansada tarea.

2. Mayada (Machacar o mayar la manzana)

Proceso de elaboración de la sidra, mayar manzana en duernaMayar es un término Asturiano que hace referencia a machacar. Antiguamente se hacía con una herramienta de madera llamada Mayu, de ahí el nombre de mayado o mayada.

La manzana era machacada con el mayu en un recipiente de madera llamado duerna tal y como puede apreciarse en la ilustración (extraida del blog Tradiciones de Asturias)

Actualmente estas herramientas no se utilizan y han sido sustituidas por molinos troceadores o picadoras de manzana eléctricas que ahorran trabajo y esfuerzo al lagarero.

3. Macerado

Proceso de elaboración de la sidra, magaya de manzana apilada en el lagar

Segun vamos mayando la manzana, vamos depositando y apilando la magalla o manzana triturada en el lagar. En unos instantes empieza a chorrear el mosto a través de los agujeros de la masera y va cayendo directamente al duernu, que en muchos casos, como es el nuestro, es la mitad de una vieja pipa cortada en dos.

Proceso de elaboración de la sidra, mosto cayendo en media pipa

Posteriormente, hay que dejarla macerar unas horas en el llagar. Es muy importante la aireación de la magalla y mosto, para incentivar la aparición de las levaduras necesarias para un buen proceso fermentativo, así mismo facilita la clarificación y aromas de la futura sidra.

Este proceso de maceración en el caso de elaboraciones caseras y con llagares pequeños suelen ser de 24 horas aproximadamente, período de tiempo que hay que acortar en condiciones adversas, como pudiera ser altas temperaturas. La temperatura idónea, para la fermentación alcohólica oscila entre los 10 y 15ºC.

4. Apretado

Al día siguiente, se empieza a apretar el llagar lentamente, para que el mosto salga despacio. Si no se hiciera así y se apretara de golpe, lo que se conseguiría, sería subir el mosto hacia arriba, lo que puede llevar a enturbiarlo, provocando fatales consecuencias. Este proceso de prensado en pequeños llagares, se realiza durante 3 días aproximadamente, y se consigue extraer más del 60% del mosto.

5. Cortado

Cuando está bien prensada la magalla y ya no sale casi nada de mosto, se desmonta la parte superior del llagar, y se procede a lo que se denomina cortar el llagar, que no es otra cosa que remover toda la magalla. Una vez realizada esta operación, se procede a montar nuevamente el llagar, y se aprieta de nuevo, lentamente y en varias veces. Esta operación de cortar el llagar, se realiza varias veces, aunque cada vez sea menos el mosto que se consigue, es importante hacerlo, debido a la calidad de este mosto que vamos extrayendo.

6. Almacenaje y rellenado

Proceso de elaboración de la sidra, embotellado en barril de roble

Para obtener sidra natural y casera, el mosto ha de almacenarse en recipientes adecuados donde se produzca la correcta fermentación. Esta función es realizada en toneles o pipas de diferentes capacidades y materiales. Tienen estas un pequeño agujero en el centro de la duela superior denominado zapa, y es por aquí, por donde se rellenan con el mosto saliente del llagar.

7. Fermentación

Una vez llenas las pipas ya se observa el proceso fermentativo (en esta primera fase que se denomina fermentación tumultuosa). El mosto comienza a borbotear, fervir o hervir, ascienden a la superficie las sustancias que se encuentran en suspensión en el mosto, formando una masa espumosa de consistencia sólida y color amarronada, que va saliendo por la zapa de la pipa, en forma de churro.

En esta primera etapa de la fermentación se produce una importante pérdida de líquido, por lo que hay que reponerlo diariamente, durante unas semanas, con el mosto que se tendrá de remanente para ello, evitando así las cámaras de aire en la pipa.

Esta primera etapa, suele durar unos 50 días, luego el mosto comienza a estabilizarse y sigue un proceso mucho mas reposado que en la fase tumultuosa. La fermentación tumultuosa se da por concluida cuando alcanza un valor alrededor de 1015 g/l.

8. * Trasiego (no es obligatorio)

Consiste en pasar la sidra a otra pipa eliminando las borras, ralentizando así la fermentación, además de clarificar la sidra.

En la práctica la cosa se complica. En primer lugar hay que saber elegir el momento oportuno que suele adelantarse o retrasarse, según vaya el proceso de fermentación. El proceso ha de realizarse con alta presión atmosférica, que suele coincidir con la luna en cuarto menguante y es cuando la sidra está más reposada, con las borras depositadas en el fondo, por lo tanto más clara.

A nivel artesanal, no se suele realizar la operación de trasiego, quizás por miedo a no hacerlo en el momento preciso, y porque hay teorías que dicen, que no sirve para nada, al menos para nada bueno. También se comenta que la sidra sin trasegar se comporta mejor en la botella, conservándose más tiempo.

9. Fin del proceso de elaboración de la sidra y embotellado

Después de terminar la fermentación tumultuosa, conviene limpiar bien el exterior de las pipas, sobre todo en la zona próxima a la zapa, con un cepillo y agua caliente para evitar que sea foco de bacterias acéticas, que pudieran atacar a la sidra. Posteriormente se seguirá rellenando la pipa, aunque no tan a menudo, pero siempre cuidando que no quede excesiva capa de aire en contacto con el mosto.

En la siguiente fase de fermentación lenta, es importante vigilar los niveles de densidad, para corregir una temible parada fermentativa. El mosto suele tener una densidad de 1050 g/l en el momento del prensado, terminada la fermentación tumultuosa alrededor de 1018 g/l, y cuando ya está hecha la sidra, que suele durar entre 5 y 6 meses en condiciones normales, 1000 g/l.

Así pues, daremos por finalizado el proceso de elaboración de la sidra una vez ésta alcance la densidad de 1000 g/l.

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